Patruunan menu ruukkimiljöössä
Kuvat Billnäs
Lähellä Karjaata, Raaseporin kaupungissa, sijaitsee uuteen kukoistukseen nouseva Billnäsin ruukki. Sen Ruukinpatruuna-ravintolan keittiömestari Janne Laurila raottaa meille viettelevän menun saloja (annokset 5:lle).
|
|
Tattirisottoa ja kampasimpukoita, sahramilientä RISOTTO 2 rkl oliiviöljyä 1 sipuli 4 dl risottoriisiä 100 g tatteja 1 l kasvislientä 4 rkl parmesanraastetta 1 rkl hienonnettua persiljaa sitruunan mehua suolaa ja mustapippuria Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota sipuli ja riisi, älä anna ruskistua. Lisää noin 2 dl kuumaa lientä ja keitä niin että liemi on lähes imeytynyt riisiin, lisää toiset 2 dl lientä ja toista kunnes riisi on kypsää. Kuutio tai viipaloi tatit ja paista nopeasti pannulla. Sekoita risoton joukkoon parmesanraaste, älä anna enää kiehua. Mausta ja tarkista maku. Lisää tatit risoton joukkoon tai asettele paistetut viipaleet annoksen päälle. Parhaimmillaan risotto on tarjoiltaessa löysää, kuitenkin niin että kaikki neste on imeytynyt. SAHRAMILIEMI 0,5 l vahvaa kalalientä sahramia Lisää sahrami kiehuvaan liemeen ja keitä jonkun aikaa kasaan, voit maustaa sitä vielä tilkalla valkoviiniä. KAMPASIMPUKAT 2 simpukkaa / annos Paista kampasimpukat kuumalla pannulla tilkassa öljyä noin 1 min./puoli. Mausta suolalla, valkopippurilla ja limemehulla. |
|
|
Prässättyä karitsanrintaa ja serranoon kääritty file 500 g karitsanrintaa vettä 4 porkkanaa 1 pala selleriä 1 palsternakka 2 sipulia 1 laakerinlehti musta- ja valkopippuria suolaa runsaasti kirveliä ja timjamia hakattuna Laita rintapala runsaaseen, kylmään veteen kattilaan ja kuumenna. Kun liemi alkaa kiehua, kuori verivaahto huolellisesti. Lisää kaksi kuutioitua porkkanaa, selleri, palsternakka, sipulit, laakerinlehti sekä kokonaisia musta- ja valkopippureita. Keitä noin 3–4 tuntia lempeällä lämmöllä, kunnes liha alkaa irrota luista. Siivilöi liemi ja irrota liha luista. Hakkaa liha pieneksi veitsellä ja lisää joukkoon mausteet. Laita liha kelmulla vuorattuun vuokaan ja lisää tippa lientä joukkoon. Laita voimakas paino päälle. Anna olla kylmässä yön yli. Leikkaa noin 50–60 g annospaloja ja paista ne ennen esillelaittoa kuumalla pannulla. SERRANOON KÄÄRITTY KARITSANFILE 90 g/annos ulko- tai sisäfile serranoviipale suolaa mustapippuria Ota fileeseen väri pintaan paistinpannussa ja mausta se. Kääri file serranoon ja paista 150 asteisessa uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 54 astetta. Anna hetki vetäytyä ennen tarjoilua. Lisäkkeeksi käy hyvin juurespyre ja tumma rosmariinikastike. Ks. ohjeet Terassin numerosta 1/2014.
|
|
|
Jäädytetty viikuna-konjakkikohokas 1,5 dl vettä 75 g sokeria vaniljatanko 5 munaa 30 g tummaa suklaata viikunapyrettä konjakkia 2,5 dl kuohukermaa Yhdistä vesi, sokeri ja halkaistu vaniljatanko kattilaan. Keitä sokerilientä kasaan. Sulata suklaa vesihauteessa ja sekoita joukkoon jäähtynyt keltuaisseos, ja maun mukaan viikunapyre ja konjakki. Lisää jäähtyneeseen massaan vatkattu kuohukerma. Jaa annosvuokiin ja jäädytä 3–4 tuntia. Lisäkkeeksi käy hyvin valkosuklaamousse. |
