Viettelevästi viikunasta

Patruunan menu ruukkimiljöössä

Kuvat Billnäs

Lähellä Karjaata, Raaseporin kaupungissa, sijaitsee uuteen kukoistukseen nouseva Billnäsin ruukki. Sen Ruukinpatruuna-ravintolan keittiömestari Janne Laurila raottaa meille viettelevän menun saloja (annokset 5:lle).

 

 

Kampasimpukat
 

Tattirisottoa ja kampasimpukoita, sahramilientä

RISOTTO

2 rkl oliiviöljyä

1 sipuli

4 dl risottoriisiä

100 g tatteja

1 l kasvislientä

4 rkl parmesanraastetta

1 rkl hienonnettua persiljaa

sitruunan mehua

suolaa ja mustapippuria

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa ja kuullota sipuli ja riisi, älä anna ruskistua.
Kuumenna liemi, lisää tattien jalat liemeen. Siivilöi tattien jalat pois.

Lisää noin 2 dl kuumaa lientä ja keitä niin että liemi on lähes imeytynyt riisiin, lisää toiset 2 dl lientä ja toista kunnes riisi on kypsää. Kuutio tai viipaloi tatit ja paista nopeasti pannulla.

Sekoita risoton joukkoon parmesanraaste, älä anna enää kiehua. Mausta ja tarkista maku. Lisää tatit risoton joukkoon tai asettele paistetut viipaleet annoksen päälle.

Parhaimmillaan risotto on tarjoiltaessa löysää, kuitenkin niin että kaikki neste on imeytynyt.

SAHRAMILIEMI

0,5 l vahvaa kalalientä

sahramia

Lisää sahrami kiehuvaan liemeen ja keitä jonkun aikaa kasaan, voit maustaa sitä vielä tilkalla valkoviiniä.

KAMPASIMPUKAT

2 simpukkaa / annos

Paista kampasimpukat kuumalla pannulla tilkassa öljyä noin 1 min./puoli. Mausta suolalla, valkopippurilla ja limemehulla.

 

 

Karitsanrintaa

Prässättyä karitsanrintaa ja serranoon kääritty file

500 g karitsanrintaa

vettä

4 porkkanaa

1 pala selleriä

1 palsternakka

2 sipulia

1 laakerinlehti

musta- ja valkopippuria

suolaa

runsaasti kirveliä ja timjamia hakattuna

Laita rintapala runsaaseen, kylmään veteen kattilaan ja kuumenna. Kun liemi alkaa kiehua, kuori verivaahto huolellisesti.

Lisää kaksi kuutioitua porkkanaa, selleri, palsternakka, sipulit, laakerinlehti sekä kokonaisia musta- ja valkopippureita.

Keitä noin 3–4 tuntia lempeällä lämmöllä, kunnes liha alkaa irrota luista.

Siivilöi liemi ja irrota liha luista. Hakkaa liha pieneksi veitsellä ja lisää joukkoon mausteet.

Laita liha kelmulla vuorattuun vuokaan ja lisää tippa lientä joukkoon. Laita voimakas paino päälle. Anna olla kylmässä yön yli. Leikkaa noin 50–60 g annospaloja ja paista ne ennen esillelaittoa kuumalla pannulla.

SERRANOON KÄÄRITTY KARITSANFILE

90 g/annos ulko- tai sisäfile

serranoviipale

suolaa

mustapippuria

Ota fileeseen väri pintaan paistinpannussa ja mausta se. Kääri file serranoon ja paista 150 asteisessa uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 54 astetta. Anna hetki vetäytyä ennen tarjoilua.

Lisäkkeeksi käy hyvin juurespyre ja tumma rosmariinikastike. Ks. ohjeet Terassin numerosta 1/2014.

 

 

 

Viikuna-konjakkikohokas

Jäädytetty viikuna-konjakkikohokas

1,5 dl vettä

75 g sokeria

vaniljatanko

5 munaa

30 g tummaa suklaata

viikunapyrettä

konjakkia

2,5 dl kuohukermaa

Yhdistä vesi, sokeri ja halkaistu vaniljatanko kattilaan. Keitä sokerilientä kasaan.
Erottele munista keltuaiset. Vatkaa seos keltuaisten joukkoon. Anna jäähtyä.

Sulata suklaa vesihauteessa ja sekoita joukkoon jäähtynyt keltuaisseos, ja maun mukaan viikunapyre ja konjakki.

Lisää jäähtyneeseen massaan vatkattu kuohukerma. Jaa annosvuokiin ja jäädytä 3–4 tuntia. Lisäkkeeksi käy hyvin valkosuklaamousse.

Lue myös